La déclinaison de foie gras de canard au pain d’épices et citrons confits
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2 heures
La veille : Réaliser les citrons confits, les pommes séchées et le sirop de Banyuls.
Les citrons confits : Tailler, si possible avec une machine à jambon, les 3 citrons en fines tranches. Les mettre dans une sauteuse avec le sucre et couvrir d’eau. Faire confire à feu doux pendant 2 heures environ. Une fois que le sirop a réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les retirer et les conserver au frais.
Le sirop de Banyuls : Faire réduire le Banyuls à feu doux, jusqu’à épaississement et obtention d’un sirop. Mettre au froid.
Le jour même : Tailler dans les lobes de foie gras, 12 escalopes de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur (environ 60g par pièce). Peler le navet et émincer 12 rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur, réserver. Dans les tranches de pain d’épices, tailler des rectangles de 6 cm sur 4 cm, réserver.
Au dernier moment : Poêler quelques secondes au beurre et à feu vif, les escalopes de foie gras. Assaisonner en cours de cuisson. Etaler sur un plat les rondelles de navet. Les saler et les arroser d’huile d’olive et du jus d’un demi-citron. Passer à four chaud (170°) pendant 30 secondes pour les tiédir.
Mélanger les feuilles d’épinard avec la vinaigrette à l’huile de noix.
Sur chaque assiette, déposer 3 tranches de pain d’épices, couvrir d’une tranche de navet, de 2 feuilles d’épinard puis d’une tranche de pomme croquante, puis d’une escalope de foie gras. Faire un long cordon de sirop de Banyuls en partant du centre de l’assiette. Si le sirop est trop épais, ajouter un peu d’eau pour qu’il soit nappant. Décorer de quelques graines de sésame.
Recette de Jacques et Laurent Pourcel
Vins conseillés : Côtes du Roussillon Villages, Banyuls, Madiran
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