SavourBlog: le blog vin du Savour Club.

Savoyard, autodidacte, amateur d’art, le chef du Grand Véfour a le vent en poupe et ne cesse d’innover : une école de cuisine, trois nouveaux livres et des projets plein la tête !

 

 

Comment êtes-vous entré dans l’univers de la cuisine ?
Mes parents étaient de vrais épicuriens et recevaient beaucoup. Mon père faisait régulièrement des kilomètres pour découvrir de nouvelles tables. Ma mère, comme la majorité des femmes de l’époque ne travaillait pas. Élevée chez les bonnes sœurs, elle avait appris la cuisine bourgeoise raffinée et bien faite, elle était la reine de la pâte feuilletée et de la pâte à choux.
Quant à moi, j’appréciais les bons plats, j’avais un palais, mais la cuisine ne m’intéressait pas. À 18 ans, je ne savais pas faire une vinaigrette et je n’imaginais pas être cuisinier, je voulais être musicien.

 

Un jour, je suis entré dans une librairie et j’ai découvert un livre de cuisine ‘Gastronomie pratique d’Ali Bab’. Avec lui, j’ai  appris tout seul, je n’ai jamais fait d’école hôtelière. Pour me faire de l’argent de poche, j’ai été pizzaïolo, puis tout a été très vite. Quatre années plus tard, je dirigeais les cuisines du Château de Coudray et en 1983 j’obtenais ma première étoile. Enfin en 1991, Jean Taittinger me confiait le Grand Véfour, cette maison prestigieuse située sur les jardins du Palais Royal, chef d’œuvre artistique du XVIIIème siècle et  haut lieu de gastronomie de la vie parisienne, politique, artistique aussi bien que culturel. André Malraux, Jean Cocteau, Aragon, Sacha Guitry et plusieurs noms prestigieux en étaient les habitués, comme l’indiquent ces plaques de cuivre avec le nom de ces célébrités dans le restaurant.

 

 

 

 

Comment avez-vous découvert le vin,  quel est votre premier souvenir ?
Pour mes dix-huit ans, mon père a ouvert une bouteille de Mouton Rothschild et m’a fait fumer un cigare ! Mon père, ce grand épicurien, ne boit que des grands vins et continue à ne vivre que pour la gastronomie. Lors d’un séjour à l’hôpital, il avait sur sa table de chevet un verre Baccarat et buvait des grands crus ! Il est toujours un fin cuisinier et nous avons même écrit un livre ensemble «Gourmands de père en fils». Mon père m’a transmis le goût du bonheur.
Quant à moi, j’apprécie tous les bons vins et j’affirme haut et fort qu’un repas sans vin et sans fromage est comme une fille à qui il manque un oeil !

 

 

Et maintenant quel est votre vin favori ?
Sans hésiter, le champagne, pour moi il est le symbole de la fête. Mon préféré est le Conte de Champagne rosé, une merveille de finesse et d’élégance. J’aime déboucher une bouteille et voir les bulles monter bien droites dans la flûte ! Quel bonheur !

 

 

Les montagnes de votre enfance sont-elles toujours dans un coin de votre tête ?
Bien sûr, ce sont mes racines. J’ai toujours une maison en Savoie où je vais régulièrement, c’est nécessaire à mon équilibre. Mes montagnes m’ont donné le goût du sport et je pratiquais l’alpinisme jusqu’au jour où j’ai dévissé. Aussi suis je passé à l’équitation. Côté cuisine, en Savoie,  on a toujours utilisé les épices : le safran, les zestes de citron, le poivre maniguette entre autres et qui sont toujours présentes dans ma cuisine.

 

 

Parlez nous de votre « cuisine », comment évolue t’elle ?
Pour moi la cuisine est synonyme de partage, de donner du plaisir. Je travaille avec Didier Pile qui pratique la culture raisonnée dans le Loiret. Il me fournit mes légumes et mes fruits. Je respecte les saisons et essaye de plus en plus d’être locavore. Les légumes, je ne peux m’en passer, j’aime les cuisiner et souvent en dessert, comme ma tourte d’artichaut.

 

 

 

Quels sont vos produits cultes ?
Une épice, le sumac. Très utilisée dans la cuisine libanaise, cette épice sous la forme d’une poudre rouge a une saveur citronnée très fine. Elle relève n’importe quel plat. J’adore le coing et les cardons, ce légume méconnu encore plus délicat que l’artichaut.

 

 

Où trouvez vous votre inspiration ?
Dans la peinture et plus particulièrement chez les impressionnistes. J’admire aussi quelques artistes plus contemporains Francis Bacon, Mark Rothko et Twombly. Par leurs couleurs, leur sensibilité, ils m’aident à la création de nouveaux plats à «dessiner» dans l’assiette, des compositions comme des tableaux.

 

 

 

Parlez nous de vos projets
J’ai ouvert il y a un an une école de cuisine : L’Atelier de Guy Martin. Ma devise : « Éveillez votre sens culinaire ». Cette école remporte déjà un vif succès. Nous apprenons la cuisine simple et goûteuse qui change le quotidien : choisir le bon produit, le cuire et l’assaisonner comme il faut. Nous organisons aussi des cours pour les ados et les enfants à partir de 4 ans. Il est important de transmettre le goût. À travers mes deux enfants Adrien et Ambre, je constate que l’éducation et la transmission du goût sont indispensables et à faire dès le plus jeune age… A notre époque où l’alimentation est devenu un réel probleme de société avec entre autres, l’obésité, il faut absolument apprendre aux enfants à bien s’alimenter, à cuisiner simple et sain pour qu’ils évitent de consommer les produits issus de l’industrie.
À côté de l’atelier de cuisine, j’ai ouvert un « take away-sandwicherie » de luxe Miyou. Je dirige toujours le restaurant Sensing rive gauche. J’ai repris la gestion et la cuisine du Cristal Room de Baccarat. D’autre part, consultant pour Servair, je suis responsable de la restauration pour la première classe d’Air France et de nombreuses compagnies aériennes. C’est passionnant, il faut tenir compte d’un cahier des charges extrêmement contraignant.

  

 

 

Ses accords mets-vins de fêtes
Huîtres : Champagne Brut
Crustacés : Sancerre blanc sec Vallée de la Loire
Truffes : Châteauneuf-du-pape de la vallée du Rhône, rouge ou blanc selon la préparation
Volaille : Volnay Côte de Beaune
Volaille truffée : château Haut Tayac 2002 Margaux
Gibier : Pomerol
Beaufort : vin blanc de Savoie
Chocolat : Maury vin doux naturel des Pyrénées orientales
Fruits exotiques : Muscat de Beaumes-de-venise, vin doux naturel
Marron : Jurançon moelleux
Bûche : Gewurztraminer, ou encore mieux Grand Cru Vendanges Tardives 2005 Clos St-Landelain

 

 

Ses nouveaux livres :
‘l’Art de Guy Martin’, Editions Minerva,
‘Sensing’ un livre sur les structures de la cuisine,
‘L’Atelier de Guy Martin’,
‘Les Sauces’, le premier d’une série, Éditions Minerva

Les adresses de Guy Martin :
Le Grand Véfour
17 rue du Beaujolais
75001 Paris
01 42 96 56 27

L’Atelier de Guy Martin
Miyou
35 rue de Miromesnil
75008 Paris
01 42 66 33 33
www.atelierguymartin.com

Baccarat le Cristal Room
11 Place des États-Unis
75116 Paris
01 40 22 11 10

 Par Nathalie Le Foll

 

(photos : Michel Reuss)